Les varietats del raïm

Cabernet Sauvignon

Varietat negra que es distingeix per donar uns vins amb molta personalitat, de color intens i amb aromes que es fan complexos amb l’envelliment. S’ha adaptat molt bé al Penedès.

Macabeu

És una varietat blanca autòctona catalana, i de tradició secular. A d’altres indrets de l’Estat se la coneix amb el nom de Viura. Els seus grans tenen una mida entre mitjana i gran, i la seva pell és molt fina. Amb ella es produeixen vins blancs secs d’aromes molt afruitats, i també és una de les varietats que intervenen en l’elaboració del cava.

Merlot

És una varietat negra forana que s’ha adaptat molt bé al Penedès. Els grans presenten una coloració violàcia molt intensa. Amb ella s’elaboren vins rosats i negres joves, però també dóna bons vins de criança ja que pot arribar a assolir una graduació alcohòlica elevada.

Parellada

És la tercera varietat blanca autòctona i s’adapta molt bé a terrenys pedregosos i poc fèrtils. Els seus grans són rodons i de mitjana grandària. Dóna vins molt aromàtics i d’una graduació lleugera.

Sumoll

Dóna uns vins d’intens color i alta graduació alcohòlica, donant bons negres i rosats.

Ull de llebre

És una varietat negra tradicionalment conreada al Penedès. Està molt estesa per totes les zones vitícoles de la península, on rep noms com Tempranillo, Cencibel o Tinto Fino. Els grans són de mida mitjana i presenten una coloració intensa. Se n’obtenen vins rosats

i negres joves, però també poden elaborar-se grans vins de criança si es deixa que arribi al punt òptim de maduresa.

Xarel-lo

És una varietat blanca autòctona del Penedès i la més conreada a la comarca. Els grans són arrodonits, de color daurat i de pell gruixuda. La seva maduració acostuma a tenir unes característiques molt equilibrades, de manera que resulta força versàtil i pot servir per a produir diverses menes de vi, així com cava.

Procés d’elaboració del Cava

 

 

El primer pas en l’elaboració del cava consisteix a omplir l’ampolla amb vi, llevats i sucres, i tapar-la hermèticament. A aquest primer pas se’l coneix amb el nom de tiratge. Aquesta ampolla és la que arribarà a mans del consumidor final i ha de tenir la resistència necessària per a poder suportar les sis atmosferes de pressió que hi haurà dins quan s’hagi finalitzat el procés. El vi que serveix de base per elaborar el cava és producte de la mescla de vins procedents de diverses varietats de raïms. Les tres varietats més utilitzades a Catalunya són: Macabeu, Xarel·lo i Parellada. En alguns casos es fa servir la varietat coneguda amb el nom de Chardonay. Cada productor elabora la mescla segons la proporció que consideri més adequada per aconseguir el cava desitjat. Aquesta combinació de vins és coneguda amb el nom de cupatge.

 

A continuació cal baixar les ampolles a les caves, on reposaran horitzontalment en rima, i comença la segona fermentació, que es produeix dins la pròpia ampolla. Aquesta fermentació és causada per l’acció dels llevats sobre el sucre: aquest es transforma en alcohol i en diòxid de carboni, que forma les bombolles i la conseqüent escuma. Així, la pressió dins l’ampolla augmenta fins arribar a les cinc o sis atmosferes. El temps mínim de repòs és de nou mesos, temps exigit per la normativa del Consell Regulador del Cava, però alguns hi acostumen a estar més temps per tal de potenciar al màxim les qualitats del producte. Fins i tot hi ha caves que arriben a estar-hi uns quants anys; és el cas del gran reserva.

 

 

Aquest temps de repòs és conegut amb el nom de criança. Quan s’acaba, les ampolles es col·loquen cap per avall en un suport inclinat ple de forats que s’anomena pupitre. Aquesta operació es fa amb la intenció que el solatge que queda dels llevats baixi i es dipositi al costat del tap. Durant un temps, les ampolles es remouran manualment, sense abandonar la posició inclinada, per tal de facilitar aquest procés de sedimentació.

 

 

Després de la remoció als pupitres es duu a terme el degollament. Aquesta important operació consisteix a destapar l’ampolla per eliminar els sediments dipositats al seu coll. Finalment, pot afegir-se una petita quantitat de licor d’expedició, sempre en funció del tipus de cava que s’està produint. Aquest licor és un vi dolç que s’afegeix per donar al cava el punt de dolçor desitjat. Per compensar el petit volum de líquid perdut durant el degollament, s’afegeix una mica del mateix cava que s’està produint. Segons la quantitat final de sucre el cava es qualificarà, de menys dolç a més, com a Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o Dolç.

 

Finalitzat el procés, cal tapar l’ampolla amb un tap de suro. Aquest tap ha de dur a la base una estrella de quatre puntes, de 7 mm de costat, i el nom del cava i de l’elaborador. Aquest senyal identifica els caves, i només aquells que han seguit escrupolosament la normativa del Consell Regulador del Cava estan autoritzats a utilitzar-ho.

 

 

Diferents tipus de cava

Segons la quantitat de sucre que conté el cava s’anomena:

Brut Nature: sense addició de sucre

Extra Brut: fins a 6 grams de sucre per litre

Brut: fins a 15 grams

Extra sec: entre 12 i 20 grams

Sec: entre 17 i 35 grams

Semisec: entre 33 i 50 grams

Dolç: més de 50 grams

Degustar el cava a la temperatura justa és un dels petits sectrets per gaudir-ne plenament. El cava ha de servir-se entre els 5º i 8º, més freds els joves i lleugers que els de cos i criança llarga. Cal atemperar el cava unes hores abans el frigorific o bé uns 20 minuts en un recipient amb aigua i glaçons. En tot cas s’ha d’evitar el xoc brutal del congelador que podria malmetre les virtuts d’un producte delicat i fi com és el cava.

La copa

La copa de degustació ens ha de permetre fruir del color, la transparència, l’aroma i el delicat espurneig de les bombolles del cava. Per tant, hem de triar una copa de vidre transparent i fi, que tingui forma de flauta o de tulipa estreta i allargada que conservarà les aromes i ens mostrarà plenament la lluminositat del vi.

Servir el cava

El cava és un vi delicat. Cal, doncs, destapar l’ampolla amb suavitat, evitant que es produeixi el soroll estrident del tap i tambe la pèrdua inútil de vi i escuma; s’ha de mantenir l’ampolla lleugerament inclinada i servir el líquid fent lliscar suaument el vi per la paret de la copa, que mai omplirem més enllà de les 2/3 parts per evitar que aquest perdi frescor i es degusti sempre a la temperatura justa.

Conservar el cava

El cava, quan surt al mercat, ja està llest per consumir. Per tant, no és aconsellable guardar-lo gaire temps. En qualsevol cas, s’ha de conservar en un lloc fresc, tranquil i fosc o en un armari climatitzat especial per a la conservació de vins. S’ha de tenir cura de mantenir les ampolles en la mateixa posició que tenia quan es va adquirir la caixa, respectant així el criteri del cavista pel que fa a la conservació del producte.

 

Què ens diu el color d’un vi

El color ens aporta força informació sobre un determinat vi. A banda de la premissa que un vi blanc s’enfosqueix amb l’envelliment i que un negre, per contra, s’aclareix, hi ha tota una sèrie de matisos que podem observar i que ens poden dir molt sobre l’edat, el procés d’elaboració o les varietats. Una informació que ens pot ser molt útil a l’hora d’identificar un vi en un tast a cegues.

Vins blancs

Un blanc pàl·lid, transparent i brillant amb reflexos verdosos és un vi jove ric en àcids, fruit d’una verema anticipada i elaborat amb la tecnologia actual. Si en abocar-lo a la copa observem que és dens, podrem deduir que procedeix d’una zona càlida i que és ric en alcohol.

Un blanc es va enfosquint a mesura que s’oxida per efecte del calor, la llum o a causa de la reducció durant l’envelliment en l’ampolla.

Així mateix, la criança en barrica li proporciona una tonalitat ambre més intensa que augmenta proporcionalment amb la permanència en fusta. Aquest efecte es pot observar perfectament amb els vins generosos andalusos, amb llargues permanències en bótes de fusta i un procés d’envelliment biològic molt característic (el vel en flor, del qual ja en vam parlar en l’article sobre la vinificació de vins generosos).

La intensitat del color dels blancs també té a veure amb pràctiques concretes encaminades a obtenir uns mostos rics en sucre i uns vins molt característics. Ens estem referint a l’envelliment accelerats per efecte del sol. Seria el cas de maduracions extremes del raïm en el cep (els prestigiosos vins de Sauternes, per exemple), la deshidratació i pansificació del raïm un cop veremat (els Pedro Ximénez) o bé l’asolellament en bombones de vidre i a l’aire lliure, una pràctica que podem trobar aquí al Penedès o a la DO Rueda i que dona uns vins blancs de coloració molt intensa i amb tonalitats grogoses-vermelloses.

Vins rosats

Independentment que el color rosat intens d’un vi rosat jove es pugui anar transformant en color pell de ceba a mida que s’oxida o envelleix, hi ha altres factors que també influeixen en la intensitat d’aquest color. Així per exemple, si l’any ha estat molt assolellat, la coloració rosada serà més intensa que si l’any ha estat fred o plujós.

D’altra banda, la vivacitat del color També ens indica si ha estat elaborat correctament i té una acidesa moderada (tons rosats molt vius i brillants) o no (tons més apagats).

Vins negres

Un negre amb reflexes brillants i ribets vermellosos ens indica una acidesa elevada i es pot deduir que procedeix de zones més fredes. Per contra, un negre amb tons violacis i ribets marronosos procedeix d’un clima més càlid.

Observant la solidesa del color també podem esbrinar l’edat del vi. Si és jove, el color és sòlid i intens, però a mesura que envelleix el color perd intensitat perquè les molècules que aporten la coloració tendeixen a unir-se unes amb les altres i dipositar-se al fons de l’ampolla. En aquests casos, els tons vermellosos i sòlids evolucionen cap a tons més ambres i marronosos. Si l’envelliment és de vint anys o més, la pèrdua dels antocians (partícules colorants que atorguen el color vermell al vi) fa que apareguin els reflexes caoba i grogosos.

La intensitat del color també es diu si ha sofert una maceració (contacte del most amb les pallofes) més llarga o més curta i si la varietat amb què s’ha elaborat procedeix d’una zona amb una forta insolació.

En conclusió, el color d’un vi depèn molt del tipus de varietat de raïm, la maduració d’aquest, la maceració amb les pellofes i de la durada de la criança en barrica o l’envelliment en ampolla.

El color també ve influït per la varietat de raïm. Tot i que és molt agosarat parlar d’uns estàndards genèrics, perquè ja hem dit que la coloració també depèn de les condicions meteorològiques d’aquell any concret o de la localització de la vinya, sí que hi ha tonalitats molt característiques relacionades amb determinades varietats.

Varietats blanques

– Xarel·lo. Proporciona un vi que tendeix al color palla

– Parellada. En conrear-se en zones més altes, dona un vi de color més pàl·lid i més àcid.

– Chardonnay. Dóna un vins més grocs.

Varietats negres

– Ull de llebre. Els negres d’ull de llebre presenten una coloració marcada pel vermell cirera i el granat, que poden variar d’intensitat segons el temps de criança.

– Garnatxa. El vi negre té ribets violacis i fons cirera. Un rosat de garnatxa té unes tonalitats que van del salmó al maduixa.

– Cabernet sauvignon. Quan són joves, els negres elaborats amb cabernet sauvignon presenten un color sòlid de cirera madura amb ribets violacis que van evolucionant cap al color teula a mesura que envelleix. Un rosat de cabernet presenta coloració de gerds amb tonalitats carmí.

– Monastrell. Dóna uns vins vermellosos i vius.