100% suc d’oliva
L’oli d’oliva verge extra és el suc de l’oliva obtingut per procediments físics i que presenta una qualitat excepcional per al seu consum. És la categoria més alta dels olis d’oliva comestibles i s’obté de la simple molturació de les olives i de la separació que es duu a terme en el trull a partir de fruits sans i en òptim estat de maduració.
No tots els olis d’oliva que es comercialitzen són iguals. La qualitat, el sabor i l’aroma varien en funció de la varietat d’olivera, el clima, el sòl, el mètode de recol·lecció i la producció. Així, s’estableixen tres categories:
· Oli d’Oliva Verge Extra. És, com ja hem dit, l’oli d’oliva de categoria superior obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics;
· Oli d’Oliva Verge. És l’oli d’oliva obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics; i
· Oli d’Oliva. És l’oli que conté exclusivament olis d’oliva que s’hagin sotmés a un tractament de refinat i olis d’oliva verge.
La classificació dels olis d’oliva verge requereix dos tipus d’anàlisi: química i organolèptica. A través de les anàlisis químiques es determina la qualitat i puresa dels olis i mitjançant l’anàlisi sensorial es determinen les característiques gustatives i olfactives i la seva intensitat.
De categoria superior…
Perquè un oli d’oliva verge arribi a l’excel·lència d’un extra s’ha de seguir amb molta cura tot el seu procés d’elaboració, fent atenció especial als següents aspectes: cultiu de l’olivera, estat de les olives, grau de maduració del fruit, modalitat de recollida, transport i conservació de l’oliva, temps que passa entre la recol·lecció i l’inici de l’obtenció, característiques tècniques del procés d’obtenció, emmagatzematge del producte i envasat i conservació del producte final.
L’oli d’oliva verge extra és de categoria superior perquè no presenta defectes i ofereix al consumidor el gust original de l’oliva. En aquest sentit, la normativa vigent resumeix els atributs positius en tres principals, que es presenten amb diferent intensitat: afruitat, amargant i picant. Aquestes notes sensorials es deuen a la varietat de l’oliva, al grau de maduració en el moment de la recol·lecció i a la influència climàtica.
Els olis obtinguts d’olives verdes son més amargants i picants com a conseqüència d’un major contingut en polifenols. A mesura que l’oliva madura, disminueixen els polifenols i dóna lloc a olis menys amargs i menys picants.
L’afruitat és la característica aromàtica que recorda el fruit del qual prové l’oli. Aquest pot ser verd (quan recorda a olives verdes) o madur (quan recorda a olives madures).
…i beneficiós per a la salut
L’oli d’oliva verge extra, en ser el suc directe de les olives sense cap afegit, reuneix totes les propietats del fruit de què prové. Si tots els olis d’oliva són rics en àcid oleic –que ajuda a regular els nivells de colesterol-, el verge i el verge extra, a més, són rics en polifenols, unes substàncies antioxidants que fan que el cor es mantingui saludable i que exerceixen un efecte positiu davant l’oxidació cel·lular. A més, són una font de nutrients que afavoreixen l’assimilació de les sals minerals i de les vitamines A, D, E i K.
Un gran desconegut, malgrat tot
Tot i que l’Estat espanyol és la primera potència olivarera del món, encara no es registren uns nivells de consum d’acord a aquesta hegemonia. És un gran repte que tenim, perquè els olis amb denominació d’origen són els grans desconeguts. No tothom sap que existeixen i cal donar una empenta per promocionar-los i fidelitzar els clients, explica Joan Segura, responsable d’oli de la FCAC-Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya.
És justament per divulgar els beneficis i les característiques diferenciadores de l’oli d’oliva verge extra, que s’endeguen campanyes de promoció com la que es posarà en marxa el proper mes de febrer a un centenar de restaurants de Barcelona i de la qual s’esperen, a priori, bons resultats. La campanya compta amb la col·laboració de la Federació d’Hostaleria de Barcelona i consistirà en una promoció directa a través de les taules. A cada taula dels restaurants que hi participin hi haurà una ampolleta amb oli de cada una de les 5 denominacions d’origen protegides que hi ha a Catalunya, perquè el consumidor les pugui conèixer i sàpiga apreciar les diferències entre un i altre oli.
La FCAC també es mostra satisfeta per una altra mesura aprovada recentment a Brusel·les: l’obligació d’indicar, en l’etiqueta, l’origen dels olis d’oliva verge i verge extra que es comercialitzen a la Unió Europea. És important perquè el consumidor sabrà d’on procedeix l’oli. Hi ha persones que volen consumir productes del seu país i fins ara hi constava el nom de l’envasador, però no la procedència de l’oli, diu Joan Segura. En canvi ara se sabrà si procedeix d’Espanya, Itàlia, etc. Crec que és una mesura beneficiosa per a tothom.
Aquest any, millor collita
Segons dades facilitades per la FCAC, la campanya d’oli que tot just comença es preveu un 5,3% superior a la de l’any passat. Les estimacions són que la producció total se situï al voltant de les 34.400 tones. Però mentre que a les comarques tarragonines i lleidatanes es preveu un augment de la collita del 7,5 i 4%, respectivament, a les comarques de Barcelona i Girona és previst un descens del 27,59%, degut, fonamentalment, a la climatologia adversa.
Tot i aquesta previsió global positiva, no està encara clar que això es reflecteixi en un descens del preu de venda de l’oli. El preu és fluctuant. Potser s’abaixarà una mica, però massa tampoc, perquè ja està a uns preus prou raonables. Tot dependrà de l’evolució de la campanya i de la producció de l’any vinent, informa el responsable d’oli de la FCAC.
L’oli de la DOP Siurana
De les cinc Denominacions d’Origen Protegides-DOP que hi ha actualment a Catalunya (Terra Alta, les Garrigues, Siurana, Baix Ebre-Montsià i Empordà), l’oli que es produeix a les cooperatives del Baix Penedès està acollit sota la DOP Siurana, que també acull les cooperatives de les comarques del Priorat, el Tarragonès, la Ribera d’Ebre, l’Alt i el Baix Camp i la Conca de Barberà.
Les varietats admeses a la DOP Siurana són l’arbequina, la rojal i la morruda, sent l’arbequina la principal, ja que el reglament especifica que un 90% de les olives de les quals s’extrau l’oli ha de ser d’aquesta varietat.
Segons l’època de recol·lecció de les olives es poden distingir dos tipus d’oli: afruitat, quan prové d’una recol·lecció primerenca, un oli de color verd, amb bastant cos i lleugerament amargant; i dolç, quan prové d’una recol·lecció més tardana, de color groc i més fluid.
Segons el reglament, la denominació Siurana protegeix únicament els olis d’oliva verges de qualitat extra que tenen una acidesa inferior al 0,5% i un índex de peròxids màxim del 15%.
A la DOP Siurana hi són inscrites les cooperatives baixpenedesenques de la Bisbal del Penedès i la cooperativa de cooperatives CEOLPE, de Llorenç del Penedès. També ho està la Cooperativa de Cambrils (Baix Camp), l’oli verge extra de la qual –utilitzat habitualment per Carme Ruscalleda als seus restaurants de Sant Pol i Tòquio- ha estat distingit per segona vegada com el Millor Oli Verge Extra d’Espanya.
El Parc Temàtic de l’Oli
Situat a les Borges Blanques, el Parc Temàtic de l’Oli es va crear el 1998 per tal d’afavorir la cultura associada a l’oli d’oliva verge extra de les Garrigues. En la zona d’accés al recinte hi ha oliveres mil·lenàries i la premsa més gran del món. A l’interior de la masia, construïda al segle XIII pels templers, es fa un recorregut que passa per la història de l’oli d’oliva des de l’arribada dels grecs al segle VI a C, fins a un molí del segle XX encara en funcionament.
La ruta turística Tasta la cultura de l’oli proposa un recorregut per les Borges Blanques visitant el Parc Temàtic de l’Oli i la cooperativa Sant Isidre. Fundada el 1912, aquesta és la cooperativa oleícola més antiga de les terres de ponent, amb uns 400 socis productors i un oli verge extra que ha acaparat alguns dels millors premis del sector.
“El llibre de les catànies i les coques de Vilafranca. Postres i llepolies del Penedès” de Joan Solé Bordes i Joan Cercó Rimbau
Receptes Maica 