Monthly Archives: Juny 2020

Gaspatxo de síndria, tomaca i alfàbrega

Som al cor de l’estiu i per a nosaltres estiu és sinònim de tomaca acabada de collir, de síndria fresca i d’alfàbrega perfumant els nostres sopars, els tres ingredients principals de la recepta d’aquest gaspatxo.

A l’estiu, el gaspatxo és un primer plat que fem sovint, gairebé cada dia. Es refrescant, saludable i la canalla se’l menja bé. A més, ens serveix per donar sortida a l’excedent de tomaques, cogombres i pebrots de l’hort del Miquel.

Partint del més popular, l’anomenat andalús, se’n poden fer variacions afegint-hi altres ingredients no tant habituals, com el cas de la recepta d’avui que és amb síndria.

Per a fer un bon gaspatxo no hi ha res com unes bones tomaques, si pot ser madurades a la tomaquera. A les comarques del Camp de Tarragona se’n conrea una varietat anomenada tomaca del Benach que potser no és tan coneguda arreu com altres però és una de les millors que hi ha. Quan és ben madura dóna un resultat excel·lent per a fer gaspatxos, i si la feu simplement amanida amb un bon raig d’oli bo, sal i una bona llesca de pa per sucar-ne l’amaniment no haureu tastat res de millor.

Ingredients: (per a 4-5 persones)

1/2 kg de tomaques

1 kg de síndria neta

100 g de ceba tendra

60 g de pa eixut

70 cc d’oli

30 cc de vinagre tradicional

20 g de fulles d’alfàbrega

250 cc d’aigua

sal

S’escalda l’alfàbrega i es reserva. Es tallen les tomaques, la síndria i la ceba i es posa tot al pot de la batedora o robot juntament amb el pa, l’aigua i l’alfàbrega. Es tritura i es cola, s’hi afegeix l’oli, el vinagre i la sal i es remena bé. Es posa a la nevera i se serveix ben fresquet amb unes gotes d’oli d’alfàbrega pel damunt.

Recepta gentilesa de: Cotó de sucre

El Préssec del Penedès

Productors del Penedès disposen enguany d’un nombre important de parades als mercats municipals sobretot a Vilafranca, Subirats, Sant Sadurní, els Monjos o a la venda directe del productor al consumidor com el préssec l’Ordal. Així es vol fomentar la venda directe, el consum de proximitat i donar la major informació al client de la diversitat de préssecs vermells i grocs, nectarines, paraguayos… que es poden consumir a cada moment de la campanya.

La major part de la fruita comercialitzada porta el segell de garantia de la producció integrada i ecològica. És així com els fruticultors volen donar les garanties als consumidors de la qualitat dels seus fruits i de la no presència de residus fitosanitaris.

A Germans Esteve tenen el préssec d’Ordal de collita pròpia, fruita molt apreciada i valorada pels clients tanmateix amb un preu just i amb la millor relació qualitat/preu. També les cireres de collita pròpia es un altre dels productes que paga la pena anar a Ordal per gaudir d’aquests bonisims fruits de temporada.

El consell de la taronja


Per als que cuinen, va aquest super consell:

Si has de fer un guisat, o un rostit al forn: de gall dindi, xai, porc, o el que sigui.

Col·loca una taronja sencera i no pelada (rentada si!) Al guisat, o a la carn al forn.

Realment funciona, fins i tot sembla un miracle. El greix queda tot dins de la taronja, n’hi ha prou en tallar-la per confirmar-ho.

La taronja no modifica en res el gust del menjar ni de la carn al forn i tot queda súper lleuger!

Prova-ho amb un tros de salsitxa o xoriço.

Poses a bullir aigua, punxes la salsitxa amb una forquilla, col·loques la taronja al cassó, després la salsitxa i  Comprova!

En 5 minuts el greix estarà tot a la taronja! Continua llegint

Pastanagues al forn

Pastanagues petites.

Mantega.

Sal.

Pebre negre.

Llimona.

Per l’amaniment:

Oli, mostassa, pebre dolç vermell, i ben picades fulles de julivert, de la pastanaga i menta (poc).

En una safata per anar al forn untem amb mantega el fons, col·loquem les pastanagues i per damunt li posem uns retalls de mantega i una lleu saonada. Introduïm la safata al forn uns 15 a 18 minuts, el temps dependrà del gruix de les pastanagues. Es poden tallar al llarg perquè es coguin mes fàcilment.

Si les voleu al dente tal com esta descrit, però si son gruixudes i les volguéssiu mes tendres caldrà fer una breu ebullició com si fos una verdura.

Quan es treguin de la safata i les col·loqueu al plat tireu per damunt unes gotes de llimona i la barreja del amaniment.

Amb les fulles bullides podem fer una truita. Cal seleccionar la part superior i rentar-les be abans de coure-les. (com una truita d’espinacs).

Migas amb ou

Ingredients per a 4 persones :

4 ous.

1 barra de pa molt sec.

8 grans d’all.

1 pebrot verd.

1 pebrot vermell.

200 gr. de papada de porc.

Aigua.

oli d’oliva verge extra.

Sal.

pebre vermell.

Julivert.

Elaboració:

Pela els grans d’all i posa’ls a daurar en una cassola ampla i baixa. Amb l’ajuda d’un ganivet de serra, talla el pa a rodanxes fines (quarts de lluna). Reserva. Quan els alls estiguin ben daurats, pica els pebrots i afegeix-los. Condimenta i cuina’ls bé. Retira els pebrots amb els alls i reserva’ls. Pica la papada a daus i afegeix-la a la cassola. Condimenta i sofregeix-los breument, treu-los i reserva’ls amb els alls i els pebrots. Incorpora el pa i cuina’l fins que s’enrosseixi (15-20 minuts). Afegeix el pebrot amb els alls i la papada i barreja bé. Aboca l’aigua amb el pebre vermell i cuina’l fins que quedi ben sec (3-4 minuts més).

Talla 4 trossos grans de paper film i estén sobre 4 recipients marcant bé l’interior. Unta’ls amb oli i trenca un ou a sobre de cada un. Sala, tanca’ls bé i lliga amb una corda fina. Posa abundant aigua en una cassola i quan comenci a bullir introdueix els ous. Cou-los a foc mitjà durant 3-4 minuts. Serveix les Migas i posa un ou en el centre de cada plat (sense el plàstic).

Plàtans amb caramel

Ingredients per a quatre racions:

4 plàtans

50 g de mantega

50 g de sucre glacé

2 cullerades de brandi

1 cullerada d’ametlles trinxades

Elaboració:

Peleu els plàtans i talleu-los en trossos grans i cada tros per la meitat de llarg a llarg. Enrossiu els plàtans en una paella amb mantega durant uns 4 o 5 minuts; afegiu el sucre i deixeu caramel·litzar lleugerament. Aboqueu el brandi i flamegeu-los fins que s’hagi evaporat el licor. Col·loqueu els plàtans en el plat i poseu per damunt l’ametlla trinxada, serviu.

Consell: Perquè els plàtans no s’ennegreixin, ruixeu-los amb una mica de suc de llimona abans d’enrossir-los a la paella amb la mantega.

Oli d’oliva verge extra: l’or verd

port01

100% suc d’oliva

L’oli d’oliva verge extra és el suc de l’oliva obtingut per procediments físics i que presenta una qualitat excepcional per al seu consum. És la categoria més alta dels olis d’oliva comestibles i s’obté de la simple molturació de les olives i de la separació que es duu a terme en el trull a partir de fruits sans i en òptim estat de maduració.

No tots els olis d’oliva que es comercialitzen són iguals. La qualitat, el sabor i l’aroma varien en funció de la varietat d’olivera, el clima, el sòl, el mètode de recol·lecció i la producció. Així, s’estableixen tres categories:

· Oli d’Oliva Verge Extra. És, com ja hem dit, l’oli d’oliva de categoria superior obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics;

· Oli d’Oliva Verge. És l’oli d’oliva obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics; i

· Oli d’Oliva. És l’oli que conté exclusivament olis d’oliva que s’hagin sotmés a un tractament de refinat i olis d’oliva verge.

La classificació dels olis d’oliva verge requereix dos tipus d’anàlisi: química i organolèptica. A través de les anàlisis químiques es determina la qualitat i puresa dels olis i mitjançant l’anàlisi sensorial es determinen les característiques gustatives i olfactives i la seva intensitat. 

port02De categoria superior…

Perquè un oli d’oliva verge arribi a l’excel·lència d’un extra s’ha de seguir amb molta cura tot el seu procés d’elaboració, fent atenció especial als següents aspectes: cultiu de l’olivera, estat de les olives, grau de maduració del fruit, modalitat de recollida, transport i conservació de l’oliva, temps que passa entre la recol·lecció i l’inici de l’obtenció, característiques tècniques del procés d’obtenció, emmagatzematge del producte i envasat i conservació del producte final.

L’oli d’oliva verge extra és de categoria superior perquè no presenta defectes i ofereix al consumidor el gust original de l’oliva. En aquest sentit, la normativa vigent resumeix els atributs positius en tres principals, que es presenten amb diferent intensitat: afruitat, amargant i picant. Aquestes notes sensorials es deuen a la varietat de l’oliva, al grau de maduració en el moment de la recol·lecció i a la influència climàtica. 

Els olis obtinguts d’olives verdes son més amargants i picants com a conseqüència d’un major contingut en polifenols. A mesura que l’oliva madura, disminueixen els polifenols i dóna lloc a olis menys amargs i menys picants.

L’afruitat és la característica aromàtica que recorda el fruit del qual prové l’oli. Aquest pot ser verd (quan recorda a olives verdes) o madur (quan recorda a olives madures). 

…i beneficiós per a la salut

L’oli d’oliva verge extra, en ser el suc directe de les olives sense cap afegit, reuneix totes les propietats del fruit de què prové. Si tots els olis d’oliva són rics en àcid oleic –que ajuda a regular els nivells de colesterol-, el verge i el verge extra, a més, són rics en polifenols, unes substàncies antioxidants que fan que el cor es mantingui saludable i que exerceixen un efecte positiu davant l’oxidació cel·lular. A més, són una font de nutrients que afavoreixen l’assimilació de les sals minerals i de les vitamines A, D, E i K.

041

Un gran desconegut, malgrat tot

Tot i que l’Estat espanyol és la primera potència olivarera del món, encara no es registren uns nivells de consum d’acord a aquesta hegemonia. És un gran repte que tenim, perquè els olis amb denominació d’origen són els grans desconeguts. No tothom sap que existeixen i cal donar una empenta per promocionar-los i fidelitzar els clients, explica Joan Segura, responsable d’oli de la FCAC-Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya. 

És justament per divulgar els beneficis i les característiques diferenciadores de l’oli d’oliva verge extra, que s’endeguen campanyes de promoció com la que es posarà en marxa el proper mes de febrer a un centenar de restaurants de Barcelona i de la qual s’esperen, a priori, bons resultats. La campanya compta amb la col·laboració de la Federació d’Hostaleria de Barcelona i consistirà en una promoció directa a través de les taules. A cada taula dels restaurants que hi participin hi haurà una ampolleta amb oli de cada una de les 5 denominacions d’origen protegides que hi ha a Catalunya, perquè el consumidor les pugui conèixer i sàpiga apreciar les diferències entre un i altre oli.

La FCAC també es mostra satisfeta per una altra mesura aprovada recentment a Brusel·les: l’obligació d’indicar, en l’etiqueta, l’origen dels olis d’oliva verge i verge extra que es comercialitzen a la Unió Europea. És important perquè el consumidor sabrà d’on procedeix l’oli. Hi ha persones que volen consumir productes del seu país i fins ara hi constava el nom de l’envasador, però no la procedència de l’oli, diu Joan Segura. En canvi ara se sabrà si procedeix d’Espanya, Itàlia, etc. Crec que és una mesura beneficiosa per a tothom.

Aquest any, millor collita

Segons dades facilitades per la FCAC, la campanya d’oli que tot just comença es preveu un 5,3% superior a la de l’any passat. Les estimacions són que la producció total se situï al voltant de les 34.400 tones. Però mentre que a les comarques tarragonines i lleidatanes es preveu un augment de la collita del 7,5 i 4%, respectivament, a les comarques de Barcelona i Girona és previst un descens del 27,59%, degut, fonamentalment, a la climatologia adversa.

Tot i aquesta previsió global positiva, no està encara clar que això es reflecteixi en un descens del preu de venda de l’oli. El preu és fluctuant. Potser s’abaixarà una mica, però massa tampoc, perquè ja està a uns preus prou raonables. Tot dependrà de l’evolució de la campanya i de la producció de l’any vinent, informa el responsable d’oli de la FCAC.

siuranaL’oli de la DOP Siurana

De les cinc Denominacions d’Origen Protegides-DOP que hi ha actualment a Catalunya (Terra Alta, les Garrigues, Siurana, Baix Ebre-Montsià i Empordà), l’oli que es produeix a les cooperatives del Baix Penedès està acollit sota la DOP Siurana, que també acull les cooperatives de les comarques del Priorat, el Tarragonès, la Ribera d’Ebre, l’Alt i el Baix Camp i la Conca de Barberà. 

Les varietats admeses a la DOP Siurana són l’arbequina, la rojal i la morruda, sent l’arbequina la principal, ja que el reglament especifica que un 90% de les olives de les quals s’extrau l’oli ha de ser d’aquesta varietat.

Segons l’època de recol·lecció de les olives es poden distingir dos tipus d’oli: afruitat, quan prové d’una recol·lecció primerenca, un oli de color verd, amb bastant cos i lleugerament amargant; i dolç, quan prové d’una recol·lecció més tardana, de color groc i més fluid.

Segons el reglament, la denominació Siurana protegeix únicament els olis d’oliva verges de qualitat extra que tenen una acidesa inferior al 0,5% i un índex de peròxids màxim del 15%.

A la DOP Siurana hi són inscrites les cooperatives baixpenedesenques de la Bisbal del Penedès i la cooperativa de cooperatives CEOLPE, de Llorenç del Penedès. També ho està la Cooperativa de Cambrils (Baix Camp), l’oli verge extra de la qual –utilitzat habitualment per Carme Ruscalleda als seus restaurants de Sant Pol i Tòquio- ha estat distingit per segona vegada com el Millor Oli Verge Extra d’Espanya.

olive

El Parc Temàtic de l’Oli

Situat a les Borges Blanques, el Parc Temàtic de l’Oli es va crear el 1998 per tal d’afavorir la cultura associada a l’oli d’oliva verge extra de les Garrigues. En la zona d’accés al recinte hi ha oliveres mil·lenàries i la premsa més gran del món. A l’interior de la masia, construïda al segle XIII pels templers, es fa un recorregut que passa per la història de l’oli d’oliva des de l’arribada dels grecs al segle VI a C, fins a un molí del segle XX encara en funcionament. 

La ruta turística Tasta la cultura de l’oli proposa un recorregut per les Borges Blanques visitant el Parc Temàtic de l’Oli i la cooperativa Sant Isidre. Fundada el 1912, aquesta és la cooperativa oleícola més antiga de les terres de ponent, amb uns 400 socis productors i un oli verge extra que ha acaparat alguns dels millors premis del sector. 

 

Sèpia a la bruta

 

Ingredients per a 4 persones:

1.300 g de sèpia

1.500 g de patates

2 tomàquets madurs sense pell

1 ceba

1 cabeça d’alls

vi blanc

aigua i sal

Preparació:

Es posa a la cassola l’oli i tots els ingredients en cru, excepte les patates. Tot seguit hi posem la sal i es cobreix d’aigua, ho deixem a foc lent durant uns 40 a 60 minuts.

Uns 10 minuts abans de treure-ho del foc hi afegim les patates.

Recepta gentilessa de Restaurant El Rosegall

Vieires amb base de pasta de full i emulsió de corall de Vieira

VieirasPlanxa

Ingredients per a 4 persones:

8 Vieires.

Unes fulles d’amanida variada.

Pebre.

Sal

Fulles de pasta de full (ja preparat), opcional.

Samfaina.

Elaboració:

Les Vieires han de ser fresques, no hi ha comparació amb les congelades que a més gairebé sempre procedeixen de fora.

Deixar les Vieires en remull en aigua freda durant 1 hora, canviant l’aigua diverses vegades, les obrim amb un cop de calor al forn, desprendre les Vieires de la seva conquilla i netejar-les retirant els filaments i la borsa de terra. Reservarem el corall per a fer una emulsió.

Les Vieires no han de fer-se al forn perquè al coure’s perden tot el seu suc, s’han de consumir crues, lleugerament saltejades o passades per la planxa, així, al daurar-se la superfície, retenen tots els seus sucs i resulten més saboroses i delicades.

Per tant anem a tacar amb una mica d’oli el fons d’una paella i a manera de planxa passeu per ella els troncs de les Vieires amb una mica de sal sobre els dos costats fins que prenguin un lleuger color daurat. L’oli ha d’estar ben calent.

És important controlar el punt de la Vieira, ja que ha d’estar daurat i sucós per dintre.

Per a l’emulsió del corall: En la mateixa paella passarem breument els coralls amb una mica de sal, retireu-lo i deixeu-lo refredar, poseu-los a la batedora, afegiu-hi una mica d’oli i emulsioneu.

Prepareu la pasta de full segons les instruccions del producte, feu un llit a les Vieires, sobre la pasta fullada col·locarem una lleugera base de samfaina, poseu les Vieires damunt i introduïu-ho en el forn uns instants, al moment de servir col·loquem les verdures i l’emulsió dels coralls.

Samfaina a la microona: 4 tomàquets mitjans, un carbassó gran, una albergínia també grandeta, una ceba i, si es vol, pebrots verds i vermells. Es talla tot en daus més aviat petits, es posa en un recipient apte per a microones, s’agrega sal i pebre i una mica d’oli, no gaire. Segons el volum de les verdures deixar-lo en el micro de 15 a 20 minuts a màxima potència, removeu’la a mitja cocció. Una vegada llesta i ja que tot just li hem posat oli, podem regar-ho amb un fil d’oli d’oliva en cru.

 

Mandonguilles amb rovellons i salsa

Mandonguilles amb rovellons i salsa-BR

Ingredients per a 4 persones:

24 mandonguilles.

1 pot de rovellons en conserva.

2 cebes.

3 grans d’all.

2 pastanagues.

200 ml de vi negre.

2 cullerades de salsa anglesa.

Farina.

Oli d’oliva verge extra. Continua llegint