Cata de gelats


Imagen 1El passat divendres es va realitzar a Ben & Jerry’s, i en exclusiva per bloggers. Una interesantisima trobada on ens van explicar com s’ha de catar un gelat,

L’acte va començar amb una breu introducció sobre els inicis de Ben & Jerry’s, a càrrec de Sophie Castell, directora de Mk de Ben & Jerry’s a Espanya. Seguidament, es va donar pas al cuiner Jaime Drudis, que va explicar com s’ha de catar un gelat, junt als assistents. Vam tenir l’oportunitat de degustar gelats B&J en pint, i comparar-los amb gelats de gama no superpremium, per tal d’analitzar les diferències entre les diferents games de gelats.

Bàsicament, les conclusions van ser les següents:

– Els gelats de gama superpremium utilitzen menys quantitat d’aire en la seva recepta, pel que la base de gelat és molt més densa i cremosa.

– Un gelat superpremium també es defineix per l’alta qualitat dels ingredients que s’utilitzen per la seva elaboració: nata, rovell d’ou com a amalgamant (i no altres productes succedanis), sense colorants i sense conservants.

– Trossos d’altres ingredients que complementen la recepta i fan que les combinacions siguin més saboroses: nous senceres, galetes de qualitat, xocolata negra i blanca, brownies, ametlles, etc.

El procés per a la realització del control sensorial (cata de gelats) seria el seguent:

B&J_ChocolateFudgeBrownie_OpenAPARENÇA I PRESENTACIÓ

1.Aparença: retirar el gelat del refrigerador de 5 a 10 minuts abans de la degustació. Fer servir culleres de metall: una per a treure la bola i altra per a degustar.

2.Apetitositat: observar detingudament el gelat, el seu color, la seva textura aparent. ¿Sembla apetitós?

FASE GUSTATIVA

3. Spooning: prendre una petita porció de gelat en la cullera. Dur-se-la a la boca de forma inversa, de manera que el gelat toqui la llengua. Retirar la cullera sense que el gelat toqui el paladar. Aquest primer contacte és el qual desencadena el millor aprofitament de sabors.

4. Textura: prendre un altra porció de gelat i determinar la textura, cremositat i grau d’elasticitat de la crema gelada. El cos ideal és un gelat mitjanament elàstic, amb ràpid ascens de sabor i cristalls bén distribuïts entre cel·les d’aire que donen com resultat una cremositat mitjana.

FASE OLFACTIVA

5. Aroma: cobrir la llengua amb el gelat i recórrer amb aquesta la boca i els llavis. Examinar textura i suavitat dels cristalls. Sense empassar-lo, inspirar per a poder detectar aromes.

EVOLUCIÓ DEL GELAT

6. Gustositat: empassar la mostra i determinar el sabor romanent o retro gust. Una vegada acabada la degustació, analitzar visualment el gelat a temperatura ambient pròxima a 20ºC, i estudiar les seves alteracions físiques com la variació de la seva grandària i la seva homogeneïtat i cremositat.

B&J_CookieDough

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s